Un beurre riche en acides stéarique et oléique
Laboratoire36 échantillons7 pays d'Afrique subsaharienne
L'acide stéarique représente 28 à 56 % des acides gras et l'acide oléique 34 à 61 %. Les karités d'Afrique de l'Ouest sont en général plus riches en stéarique et en triterpènes que ceux d'Afrique de l'Est1.
Une composition qui varie selon l'origine
Laboratoire150 échantillonsMali, Burkina Faso, Nigeria, Ouganda
Triglycérides, acides gras et triterpènes varient fortement d'un lot à l'autre. L'acide oléique domine dans les provenances d'Ouganda, l'acide stéarique dans celles d'Afrique de l'Ouest2. Fixer une origine et une spécification avec le fournisseur est donc utile.
Le raffinage modifie les composés mineurs
LaboratoireBeurre brut, stéarine et oléine raffinées
Stéarique et oléique restent les deux acides gras principaux. La stéarine raffinée contient moins de tocophérols, de stérols et de composés phénoliques que le beurre brut. L'oléine raffinée garde des teneurs proches4.
Des valeurs publiées très variables
RevueRevue 2014Noix, pulpe et beurre
Les auteurs relèvent de grandes variations dans les compositions rapportées et recommandent des analyses plus précises pour fiabiliser la qualité et la durée de conservation du beurre3.