Un beurre à base d'acides oléique et stéarique
LaboratoireAnalyse de graisses de noyauQuatre variétés thaïlandaises
Les acides oléique et stéarique sont les composants majeurs dans les quatre variétés. Les graisses fondent lentement et sont entièrement liquides vers 35 °C ; la forme cristalline β' domine3.
Un triglycéride dominant et une bonne stabilité à l'oxydation
RevueRevue 2019Graisse de noyau de mangue
La graisse contient de 28,9 à 65,0 % de 1,3-distéaroyl-2-oléoyl-glycérol et présente un indice de stabilité à l'oxydation de 58,8 à 85,2 h à 110 °C. Un séchage long et chaud des noyaux hydrolyse les triglycérides : les acides gras libres montent et la qualité baisse2.
Proche du beurre de cacao
LaboratoireCaractérisation physico-chimiqueCalorimétrie, GC-MS
Le profil de solides de la graisse d'amande de mangue est très proche de celui du beurre de cacao4. Ses acides palmitique, oléique et stéarique sont similaires à ceux du cacao8. C'est ce qui explique son usage comme substitut du cacao en confiserie.