Un mode d'action propre à l'acide sorbique
Laboratoire25 souches de la levure Saccharomyces cerevisiaeAcide sorbique et acide acétique comparés
L'acide acétique n'inhibe la levure qu'à une concentration molaire 42 fois plus élevée que l'acide sorbique, et il agit en acidifiant l'intérieur de la cellule. L'acide sorbique semble agir autrement : c'est un composé actif sur la membrane, qui inhibe la pompe à protons H⁺-ATPase5.
Des acides faibles plus efficaces à pH 5,0 qu'à pH 6,0
LaboratoireQuatre acides faibles, dont l'acide déhydroacétiqueCinq moisissures, milieux à base de glycérolAcide sorbique en référence
Pour les quatre acides testés, la concentration minimale inhibitrice est plus basse à pH 5,0 qu'à pH 6,0. L'activité tient à la forme non dissociée de l'acide et aussi à sa forme dissociée. L'acide déhydroacétique a le plus souvent une concentration inhibitrice plus basse que celle de l'acide sorbique6.
Ce que ces essais ne disent pas
Limite des preuvesMilieux alimentaires et levure
Les deux études portent sur des milieux alimentaires ou sur une levure. Elles montrent que le milieu et le pH comptent, pas à quel pH précis un sorbate protège une émulsion cosmétique. Cette fenêtre se vérifie par un test de conservation sur la formule finie.